Khoa học ẩm thực và sự phân hóa ẩm thực thế giới
1. Hành trình gia vị và cuộc các mạng thương mại thế kỷ 15 - 17
Vào thời Trung Cổ muộn, châu Âu bắt đầu bước vào một giai đoạn khí hậu lạnh dần kéo dài từ đầu thế kỷ 14 đến giữa thế kỷ 19 mà giới khí hậu học gọi là Tiểu Băng Hà, khiến mùa vụ ngắn hơn và đồng cỏ không đủ nuôi gia súc qua những tháng giá rét.
Cứ đến mùa thu, nhiều vùng buộc phải giết bớt gia súc vì thiếu thức ăn dự trữ, và số thịt dư ra được bảo quản chủ yếu bằng cách ướp muối, xông khói hoặc phơi khô, những phương pháp đã đủ hiệu quả và rẻ hơn nhiều so với dùng gia vị bảo quản.
Quan niệm phổ biến cho rằng người châu Âu dùng gia vị để che mùi hoặc diệt khuẩn cho thịt ôi thực chất là một ngộ nhận đã bị nhiều sử gia như John Munro và Paul Freedman bác bỏ, bởi thịt ôi vẫn bị coi là độc và không được ăn, còn gia vị nhiệt đới lại đắt đến mức một cân hạt tiêu ở Anh thế kỷ 15 có giá tương đương cả một con lợn.
Gia vị vì vậy được giới quý tộc và thương nhân giàu có săn lùng chủ yếu như một loại xa xỉ phẩm thể hiện đẳng cấp và tạo hương vị đặc trưng cho các bữa tiệc lớn, chứ không phải nhu yếu phẩm bảo quản thực phẩm hàng ngày.
Chính vì gia vị nhiệt đới hiếm và đắt đỏ đến vậy, nhu cầu của giới thượng lưu châu Âu vẫn rất lớn dù giá cao ngất ngưởng.
Sau khi Đế quốc Ottoman chiếm Constantinople năm 1453, tuyến đường bộ truyền thống tới phương Đông bị kiểm soát và đánh thuế nặng, đẩy giá gia vị ở châu Âu lên cao hơn nữa. Áp lực đó thúc đẩy Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha lao ra đại dương tìm đường biển mới, mở ra Kỷ nguyên Khai phá.
Christopher Columbus giương buồm về phía Tây năm 1492 với mục tiêu tìm đường biển đến xứ sở gia vị châu Á, dựa trên một phép tính sai về kích thước Trái Đất khiến ông tin châu Á gần hơn thực tế rất nhiều, và trong hành trình đó ông không đến được Ấn Độ mà tìm ra châu Mỹ, mang về một loại gia vị cay khác của thổ dân bản địa mà ông gọi là ớt.
Vasco da Gama vòng qua châu Phi, cập bến Ấn Độ năm 1498 và trở về Bồ Đào Nha năm 1499 với một khoang tàu hạt tiêu có giá trị gấp khoảng 60 lần chi phí chuyến đi, một tỷ suất sinh lời được nhiều sử liệu độc lập xác nhận. Thành công này khiến Bồ Đào Nha phá vỡ thế độc quyền gia vị mà thương nhân Ả Rập và Venice từng nắm giữ trong nhiều thế kỷ.
Cuộc tranh giành nguồn gia vị nhiệt đới còn dẫn tới một thỏa thuận lãnh thổ đáng chú ý.
Trong Chiến tranh Anh - Hà Lan lần thứ hai, đảo Run ở quần đảo Banda, nơi hiếm hoi trồng được cây nhục đậu khấu, đã bị Hà Lan tái chiếm từ năm 1665, còn New Amsterdam ở Bắc Mỹ đã bị Anh chiếm từ năm 1664.
Năm 1667, Hiệp ước Breda kết thúc chiến tranh trên nguyên tắc mỗi bên giữ nguyên phần lãnh thổ đang kiểm soát, qua đó Anh chính thức công nhận chủ quyền của Hà Lan với đảo Run còn Hà Lan từ bỏ yêu sách với New Amsterdam, vùng đất sau này được người Anh đổi tên thành New York và chính là Manhattan ngày nay.
Nhờ cuộc va chạm lịch sử này, bản đồ ẩm thực thế giới cũng bị xáo trộn triệt để thông qua quá trình mà giới sử học gọi là cuộc Trao đổi Columbus.
Trước thế kỷ 16, bán đảo Triều Tiên chưa biết đến kim chi cay, vùng Tứ Xuyên và Thái Lan chưa ăn ớt, còn cà chua vẫn hoàn toàn xa lạ với người Ý, vì tất cả các nguyên liệu này vốn có nguồn gốc châu Mỹ và chỉ được đưa sang lục địa khác sau khi người châu Âu đặt chân tới Tân Thế giới.
Cà chua tới Ý từ giữa thế kỷ 16 nhưng ban đầu bị coi là cây cảnh hoặc thậm chí độc hại do cùng họ với cây cà, và chỉ trở thành nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Ý từ thế kỷ 18 đến 19.
Nhờ khả năng thích nghi với khí hậu nóng ẩm và khả năng kháng khuẩn mạnh, cây ớt nhanh chóng vượt qua hạt tiêu để trở thành gia vị chủ đạo tại Tứ Xuyên, Hàn Quốc, Việt Nam và Thái Lan.
2. Những khám phá khoa học đằng sau sự phân hóa ẩm thực
Giả thuyết ghép nối tương đồng, cho rằng nguyên liệu hợp nhau khi chia sẻ chung hợp chất hương vị, bắt nguồn từ phát hiện tình cờ của đầu bếp Heston Blumenthal năm 1992 rằng trứng cá muối hợp với sô cô la trắng, sau đó được nhà hóa học hương liệu François Benzi lý giải bằng phân tích hóa học cho thấy hai nguyên liệu này chia sẻ chung hợp chất trimethylamine.
Năm 2011, nhóm nghiên cứu của giáo sư vật lý Albert-László Barabási công bố trên Scientific Reports một phân tích hơn 56.000 công thức nấu ăn để kiểm chứng giả thuyết này bằng dữ liệu.
Kết quả xác nhận Bắc Mỹ và Tây Âu quả thực ghép nguyên liệu chia sẻ hương vị, trung bình 11,7 hợp chất mỗi cặp, trong khi Đông Á chủ động tránh, chỉ còn 6,2 hợp chất mỗi cặp, còn Nam Âu nghiêng nhẹ theo hướng tương tự.
Cách phối hợp tỏi, gừng, nước mắm và ớt vốn khác biệt hóa học trong ẩm thực Đông Á vì vậy tạo hiệu ứng tương phản hương vị thay vì hòa quyện như truyền thống phương Tây.
Khác với huyền thoại che giấu thịt ôi đã bị bác bỏ ở phần trên, hai nhà sinh học tiến hóa Jennifer Billing và Paul Sherman của Đại học Cornell công bố năm 1998 trên Quarterly Review of Biology một khảo sát 4.578 công thức từ 93 sách nấu ăn của 36 quốc gia, đối chiếu tần suất dùng 43 loại gia vị với khí hậu và khả năng kháng khuẩn thực nghiệm, không phải để che giấu thực phẩm đã hỏng mà để hạn chế vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến hằng ngày.
Tỏi, hành, hạt tiêu Jamaica và lá kinh giới cay là nhóm diệt khuẩn mạnh nhất, tiêu diệt gần như toàn bộ vi khuẩn thử nghiệm, còn cỏ xạ hương, quế, ngải thơm và thì là Ai Cập diệt được tới 80%.
Vùng khí hậu nóng ẩm như Đông Nam Á, Ấn Độ, Mexico hay Địa Trung Hải vì vậy dùng gia vị mạnh dày đặc hơn hẳn vùng ôn đới và hàn đới như Bắc Âu hay Bắc Á, nơi ẩm thực thiên về bảo quản khô, muối và lên men.
Yếu tố địa lý và thuần hóa cây trồng càng củng cố thêm sự phân hóa đó.
Theo quy luật đa dạng sinh học, càng gần xích đạo mật độ loài thực vật càng cao nên Đông Nam Á và Nam Mỹ sẵn có hàng nghìn loại gia vị bản địa trong khi châu Âu ôn đới ít chủng loại hơn, còn tình trạng thiếu chất đốt ở Đông Á đông dân cư tạo ra kỹ thuật thái nhỏ và xào nhanh thay vì nướng lò tốn nhiên liệu như châu Âu.
Trong tác phẩm Súng, Vi trùng và Thép, Jared Diamond chỉ ra rằng loại cây thuần hóa được cũng định hình ẩm thực:
- Lúa nước ở Đông Á cho cơm vị trung tính nên cần món mặn đi kèm như nước mắm và xì dầu,
- Lúa mì cùng gia súc lớn ở châu Âu cho ra bánh mì và bơ phô mai,
- Ngô ở châu Mỹ buộc người Maya và Aztec phát minh kỹ thuật kiềm hóa bằng nước vôi để giải phóng dinh dưỡng, tiền đề cho món bánh mỳ tortilla ngày nay.
- Ngoài ba vùng đó, Ấn Độ và Trung Đông hình thành vùng gia vị phức hợp dựa trên thảo mộc khô và sữa chua hoặc bơ ghee chịu ảnh hưởng tôn giáo, còn Địa Trung Hải dung hòa Đông Tây bằng dầu ô liu, hải sản, tỏi và chanh.
Cuối cùng, những biến đổi gen thực sự trong quần thể người cũng góp phần củng cố khác biệt ẩm thực.
Khoảng 7.500 năm trước, một đột biến trên gen LCT ở Trung Âu giúp enzym lactase hoạt động suốt đời, khiến khoảng 90% dân cư Bắc Âu ngày nay dung nạp được sữa tươi, trong khi phần lớn dân cư Đông Á và nhiều cộng đồng châu Phi, khoảng 70 đến 90% tùy khu vực, không mang đột biến này nên ẩm thực nghiêng về sữa lên men như đậu phụ và chao.
Nghiên cứu năm 2007 trên Nature Genetics của nhà nhân chủng học George Perry cũng cho thấy các quần thể ăn nhiều tinh bột lâu đời như cư dân trồng lúa hay lúa mì mang nhiều bản sao gen AMY1 hơn, giúp tiết nhiều enzym amylase để phân giải tinh bột ngay trong khoang miệng, dù một số giả thuyết mở rộng liên quan cân nặng cơ thể sau đó không được tái lập.
Gen cảm nhận vị đắng TAS2R38 cũng phân bố không đều, khiến một số khu vực như Đông Á dễ chấp nhận rau củ đắng như mướp đắng hơn nhiều cộng đồng phương Tây.
3. Vì sao chúng ta luôn thấy đồ ăn quê hương ngon nhất?
Cảm giác đồ ăn quê hương ngon hơn đồ ăn nước khác trước hết bắt nguồn từ hiệu ứng tiếp xúc thường xuyên trong tâm lý học, theo đó não bộ có xu hướng ưu ái những hương vị được nếm đi nếm lại từ nhỏ và coi đó là chuẩn mực an toàn.
Người quen ăn đậm gia vị như ở Ấn Độ hay Thái Lan khi sang những nước có khẩu vị thanh nhẹ như Nhật Bản hoặc các nước Bắc Âu dễ thấy món ăn ở đó nhạt nhẽo, trong khi chiều ngược lại người quen ăn thanh nhẹ lại thấy các món nhiều gia vị là quá nồng.
Khứu giác và vị giác là hai giác quan kết nối trực tiếp với vùng não xử lý cảm xúc và ký ức, đặc biệt là hạch hạnh nhân và hồi hải mã. Vì vậy món ăn quê hương thường gắn với ký ức gia đình, các dịp lễ tết và cảm giác an toàn thời thơ ấu, khiến não bộ giải phóng dopamine và oxytocin mỗi khi được thưởng thức lại, một hiệu ứng mà đồ ăn nước ngoài dù cầu kỳ đến đâu cũng khó tái tạo được.
Bên cạnh yếu tố ký ức, loài người còn mang bản năng sinh tồn cảnh giác với hương vị hoặc nguyên liệu lạ nhằm tránh ăn phải độc tố, khiến các món lên men đặc trưng như mắm tôm, phô mai thối hay đậu phụ thối dễ bị người ngoài văn hóa coi là tín hiệu nguy hiểm trong khi người bản địa lại cảm nhận đó là vị umami đậm đà.
Cuối cùng, ẩm thực còn là một biểu tượng bản sắc văn hóa, và việc đề cao món ăn quê hương của mình cũng là một biểu hiện tự nhiên của tâm lý gắn bó cộng đồng, khi thừa nhận ẩm thực nước khác ngon hơn đôi khi bị coi là sự nhượng bộ về mặt bản sắc.
4. Tiêu chí khách quan để đánh giá một nền ẩm thực
Vì khẩu vị vốn mang tính cá nhân, các nền tảng và tổ chức quốc tế liên quan đến ẩm thực như TasteAtlas hay Michelin Guide không dựa vào cảm tính mà áp dụng các bộ tiêu chí và phương pháp xử lý dữ liệu quy mô lớn, dù cách tiếp cận của mỗi bên khác nhau.
TasteAtlas là một nền tảng cộng đồng, tự công bố dùng cơ chế lọc bỏ những đánh giá mang tính thiên vị dân tộc hoặc từ tài khoản ảo, chỉ tính điểm từ người dùng được hệ thống xác định là thực và có độ tin cậy, rồi tính điểm trung bình có trọng số dựa trên hàng chục món ăn tiêu biểu của mỗi nước thay vì một con số cảm tính chung chung.
Còn UNESCO không xếp hạng ẩm thực nước nào ngon hơn nước nào, mà chỉ công nhận một số tập quán ẩm thực là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Bên cạnh dữ liệu cộng đồng, giới nghiên cứu ẩm thực còn đánh giá sức mạnh của một nền ẩm thực qua độ phong phú nguyên liệu và bảng hương vị, số lượng kỹ thuật chế biến đặc trưng như lên men, ninh, hầm, xào lửa lớn hay hun khói, cùng khả năng cân bằng giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng và umami.
Đối với phân khúc cao cấp, các tổ chức như Michelin Guide hay The World's 50 Best áp dụng quy trình thẩm định ẩn danh dựa trên chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, cá tính sáng tạo của đầu bếp, giá trị tương xứng với chi phí và sự nhất quán qua nhiều lần kiểm tra.
Mức độ lan tỏa quốc tế của một nền ẩm thực, thể hiện qua số lượng nhà hàng xuất hiện ở nước ngoài và số di sản ẩm thực được UNESCO công nhận như chế độ ăn Địa Trung Hải hay washoku của Nhật Bản, cũng là một thước đo được nhiều nghiên cứu sử dụng.
Không có nền ẩm thực nào ngon nhất một cách tuyệt đối với tất cả mọi người, nhưng một quốc gia được xếp hạng cao trên bản đồ ẩm thực thế giới thường là quốc gia sở hữu đồng thời sự đa dạng nguyên liệu, độ phức tạp kỹ thuật, sự công nhận từ giới chuyên môn và mức độ phổ biến toàn cầu.
1. Hành trình gia vị và cuộc các mạng thương mại thế kỷ 15 - 17
Vào thời Trung Cổ muộn, châu Âu bắt đầu bước vào một giai đoạn khí hậu lạnh dần kéo dài từ đầu thế kỷ 14 đến giữa thế kỷ 19 mà giới khí hậu học gọi là Tiểu Băng Hà, khiến mùa vụ ngắn hơn và đồng cỏ không đủ nuôi gia súc qua những tháng giá rét.
Cứ đến mùa thu, nhiều vùng buộc phải giết bớt gia súc vì thiếu thức ăn dự trữ, và số thịt dư ra được bảo quản chủ yếu bằng cách ướp muối, xông khói hoặc phơi khô, những phương pháp đã đủ hiệu quả và rẻ hơn nhiều so với dùng gia vị bảo quản.
Quan niệm phổ biến cho rằng người châu Âu dùng gia vị để che mùi hoặc diệt khuẩn cho thịt ôi thực chất là một ngộ nhận đã bị nhiều sử gia như John Munro và Paul Freedman bác bỏ, bởi thịt ôi vẫn bị coi là độc và không được ăn, còn gia vị nhiệt đới lại đắt đến mức một cân hạt tiêu ở Anh thế kỷ 15 có giá tương đương cả một con lợn.
Gia vị vì vậy được giới quý tộc và thương nhân giàu có săn lùng chủ yếu như một loại xa xỉ phẩm thể hiện đẳng cấp và tạo hương vị đặc trưng cho các bữa tiệc lớn, chứ không phải nhu yếu phẩm bảo quản thực phẩm hàng ngày.
Chính vì gia vị nhiệt đới hiếm và đắt đỏ đến vậy, nhu cầu của giới thượng lưu châu Âu vẫn rất lớn dù giá cao ngất ngưởng.
Sau khi Đế quốc Ottoman chiếm Constantinople năm 1453, tuyến đường bộ truyền thống tới phương Đông bị kiểm soát và đánh thuế nặng, đẩy giá gia vị ở châu Âu lên cao hơn nữa. Áp lực đó thúc đẩy Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha lao ra đại dương tìm đường biển mới, mở ra Kỷ nguyên Khai phá.
Christopher Columbus giương buồm về phía Tây năm 1492 với mục tiêu tìm đường biển đến xứ sở gia vị châu Á, dựa trên một phép tính sai về kích thước Trái Đất khiến ông tin châu Á gần hơn thực tế rất nhiều, và trong hành trình đó ông không đến được Ấn Độ mà tìm ra châu Mỹ, mang về một loại gia vị cay khác của thổ dân bản địa mà ông gọi là ớt.
Vasco da Gama vòng qua châu Phi, cập bến Ấn Độ năm 1498 và trở về Bồ Đào Nha năm 1499 với một khoang tàu hạt tiêu có giá trị gấp khoảng 60 lần chi phí chuyến đi, một tỷ suất sinh lời được nhiều sử liệu độc lập xác nhận. Thành công này khiến Bồ Đào Nha phá vỡ thế độc quyền gia vị mà thương nhân Ả Rập và Venice từng nắm giữ trong nhiều thế kỷ.
Cuộc tranh giành nguồn gia vị nhiệt đới còn dẫn tới một thỏa thuận lãnh thổ đáng chú ý.
Trong Chiến tranh Anh - Hà Lan lần thứ hai, đảo Run ở quần đảo Banda, nơi hiếm hoi trồng được cây nhục đậu khấu, đã bị Hà Lan tái chiếm từ năm 1665, còn New Amsterdam ở Bắc Mỹ đã bị Anh chiếm từ năm 1664.
Năm 1667, Hiệp ước Breda kết thúc chiến tranh trên nguyên tắc mỗi bên giữ nguyên phần lãnh thổ đang kiểm soát, qua đó Anh chính thức công nhận chủ quyền của Hà Lan với đảo Run còn Hà Lan từ bỏ yêu sách với New Amsterdam, vùng đất sau này được người Anh đổi tên thành New York và chính là Manhattan ngày nay.
Nhờ cuộc va chạm lịch sử này, bản đồ ẩm thực thế giới cũng bị xáo trộn triệt để thông qua quá trình mà giới sử học gọi là cuộc Trao đổi Columbus.
Trước thế kỷ 16, bán đảo Triều Tiên chưa biết đến kim chi cay, vùng Tứ Xuyên và Thái Lan chưa ăn ớt, còn cà chua vẫn hoàn toàn xa lạ với người Ý, vì tất cả các nguyên liệu này vốn có nguồn gốc châu Mỹ và chỉ được đưa sang lục địa khác sau khi người châu Âu đặt chân tới Tân Thế giới.
Cà chua tới Ý từ giữa thế kỷ 16 nhưng ban đầu bị coi là cây cảnh hoặc thậm chí độc hại do cùng họ với cây cà, và chỉ trở thành nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Ý từ thế kỷ 18 đến 19.
Nhờ khả năng thích nghi với khí hậu nóng ẩm và khả năng kháng khuẩn mạnh, cây ớt nhanh chóng vượt qua hạt tiêu để trở thành gia vị chủ đạo tại Tứ Xuyên, Hàn Quốc, Việt Nam và Thái Lan.
2. Những khám phá khoa học đằng sau sự phân hóa ẩm thực
Giả thuyết ghép nối tương đồng, cho rằng nguyên liệu hợp nhau khi chia sẻ chung hợp chất hương vị, bắt nguồn từ phát hiện tình cờ của đầu bếp Heston Blumenthal năm 1992 rằng trứng cá muối hợp với sô cô la trắng, sau đó được nhà hóa học hương liệu François Benzi lý giải bằng phân tích hóa học cho thấy hai nguyên liệu này chia sẻ chung hợp chất trimethylamine.
Năm 2011, nhóm nghiên cứu của giáo sư vật lý Albert-László Barabási công bố trên Scientific Reports một phân tích hơn 56.000 công thức nấu ăn để kiểm chứng giả thuyết này bằng dữ liệu.
Kết quả xác nhận Bắc Mỹ và Tây Âu quả thực ghép nguyên liệu chia sẻ hương vị, trung bình 11,7 hợp chất mỗi cặp, trong khi Đông Á chủ động tránh, chỉ còn 6,2 hợp chất mỗi cặp, còn Nam Âu nghiêng nhẹ theo hướng tương tự.
Cách phối hợp tỏi, gừng, nước mắm và ớt vốn khác biệt hóa học trong ẩm thực Đông Á vì vậy tạo hiệu ứng tương phản hương vị thay vì hòa quyện như truyền thống phương Tây.
Khác với huyền thoại che giấu thịt ôi đã bị bác bỏ ở phần trên, hai nhà sinh học tiến hóa Jennifer Billing và Paul Sherman của Đại học Cornell công bố năm 1998 trên Quarterly Review of Biology một khảo sát 4.578 công thức từ 93 sách nấu ăn của 36 quốc gia, đối chiếu tần suất dùng 43 loại gia vị với khí hậu và khả năng kháng khuẩn thực nghiệm, không phải để che giấu thực phẩm đã hỏng mà để hạn chế vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến hằng ngày.
Tỏi, hành, hạt tiêu Jamaica và lá kinh giới cay là nhóm diệt khuẩn mạnh nhất, tiêu diệt gần như toàn bộ vi khuẩn thử nghiệm, còn cỏ xạ hương, quế, ngải thơm và thì là Ai Cập diệt được tới 80%.
Vùng khí hậu nóng ẩm như Đông Nam Á, Ấn Độ, Mexico hay Địa Trung Hải vì vậy dùng gia vị mạnh dày đặc hơn hẳn vùng ôn đới và hàn đới như Bắc Âu hay Bắc Á, nơi ẩm thực thiên về bảo quản khô, muối và lên men.
Yếu tố địa lý và thuần hóa cây trồng càng củng cố thêm sự phân hóa đó.
Theo quy luật đa dạng sinh học, càng gần xích đạo mật độ loài thực vật càng cao nên Đông Nam Á và Nam Mỹ sẵn có hàng nghìn loại gia vị bản địa trong khi châu Âu ôn đới ít chủng loại hơn, còn tình trạng thiếu chất đốt ở Đông Á đông dân cư tạo ra kỹ thuật thái nhỏ và xào nhanh thay vì nướng lò tốn nhiên liệu như châu Âu.
Trong tác phẩm Súng, Vi trùng và Thép, Jared Diamond chỉ ra rằng loại cây thuần hóa được cũng định hình ẩm thực:
- Lúa nước ở Đông Á cho cơm vị trung tính nên cần món mặn đi kèm như nước mắm và xì dầu,
- Lúa mì cùng gia súc lớn ở châu Âu cho ra bánh mì và bơ phô mai,
- Ngô ở châu Mỹ buộc người Maya và Aztec phát minh kỹ thuật kiềm hóa bằng nước vôi để giải phóng dinh dưỡng, tiền đề cho món bánh mỳ tortilla ngày nay.
- Ngoài ba vùng đó, Ấn Độ và Trung Đông hình thành vùng gia vị phức hợp dựa trên thảo mộc khô và sữa chua hoặc bơ ghee chịu ảnh hưởng tôn giáo, còn Địa Trung Hải dung hòa Đông Tây bằng dầu ô liu, hải sản, tỏi và chanh.
Cuối cùng, những biến đổi gen thực sự trong quần thể người cũng góp phần củng cố khác biệt ẩm thực.
Khoảng 7.500 năm trước, một đột biến trên gen LCT ở Trung Âu giúp enzym lactase hoạt động suốt đời, khiến khoảng 90% dân cư Bắc Âu ngày nay dung nạp được sữa tươi, trong khi phần lớn dân cư Đông Á và nhiều cộng đồng châu Phi, khoảng 70 đến 90% tùy khu vực, không mang đột biến này nên ẩm thực nghiêng về sữa lên men như đậu phụ và chao.
Nghiên cứu năm 2007 trên Nature Genetics của nhà nhân chủng học George Perry cũng cho thấy các quần thể ăn nhiều tinh bột lâu đời như cư dân trồng lúa hay lúa mì mang nhiều bản sao gen AMY1 hơn, giúp tiết nhiều enzym amylase để phân giải tinh bột ngay trong khoang miệng, dù một số giả thuyết mở rộng liên quan cân nặng cơ thể sau đó không được tái lập.
Gen cảm nhận vị đắng TAS2R38 cũng phân bố không đều, khiến một số khu vực như Đông Á dễ chấp nhận rau củ đắng như mướp đắng hơn nhiều cộng đồng phương Tây.
3. Vì sao chúng ta luôn thấy đồ ăn quê hương ngon nhất?
Cảm giác đồ ăn quê hương ngon hơn đồ ăn nước khác trước hết bắt nguồn từ hiệu ứng tiếp xúc thường xuyên trong tâm lý học, theo đó não bộ có xu hướng ưu ái những hương vị được nếm đi nếm lại từ nhỏ và coi đó là chuẩn mực an toàn.
Người quen ăn đậm gia vị như ở Ấn Độ hay Thái Lan khi sang những nước có khẩu vị thanh nhẹ như Nhật Bản hoặc các nước Bắc Âu dễ thấy món ăn ở đó nhạt nhẽo, trong khi chiều ngược lại người quen ăn thanh nhẹ lại thấy các món nhiều gia vị là quá nồng.
Khứu giác và vị giác là hai giác quan kết nối trực tiếp với vùng não xử lý cảm xúc và ký ức, đặc biệt là hạch hạnh nhân và hồi hải mã. Vì vậy món ăn quê hương thường gắn với ký ức gia đình, các dịp lễ tết và cảm giác an toàn thời thơ ấu, khiến não bộ giải phóng dopamine và oxytocin mỗi khi được thưởng thức lại, một hiệu ứng mà đồ ăn nước ngoài dù cầu kỳ đến đâu cũng khó tái tạo được.
Bên cạnh yếu tố ký ức, loài người còn mang bản năng sinh tồn cảnh giác với hương vị hoặc nguyên liệu lạ nhằm tránh ăn phải độc tố, khiến các món lên men đặc trưng như mắm tôm, phô mai thối hay đậu phụ thối dễ bị người ngoài văn hóa coi là tín hiệu nguy hiểm trong khi người bản địa lại cảm nhận đó là vị umami đậm đà.
Cuối cùng, ẩm thực còn là một biểu tượng bản sắc văn hóa, và việc đề cao món ăn quê hương của mình cũng là một biểu hiện tự nhiên của tâm lý gắn bó cộng đồng, khi thừa nhận ẩm thực nước khác ngon hơn đôi khi bị coi là sự nhượng bộ về mặt bản sắc.
4. Tiêu chí khách quan để đánh giá một nền ẩm thực
Vì khẩu vị vốn mang tính cá nhân, các nền tảng và tổ chức quốc tế liên quan đến ẩm thực như TasteAtlas hay Michelin Guide không dựa vào cảm tính mà áp dụng các bộ tiêu chí và phương pháp xử lý dữ liệu quy mô lớn, dù cách tiếp cận của mỗi bên khác nhau.
TasteAtlas là một nền tảng cộng đồng, tự công bố dùng cơ chế lọc bỏ những đánh giá mang tính thiên vị dân tộc hoặc từ tài khoản ảo, chỉ tính điểm từ người dùng được hệ thống xác định là thực và có độ tin cậy, rồi tính điểm trung bình có trọng số dựa trên hàng chục món ăn tiêu biểu của mỗi nước thay vì một con số cảm tính chung chung.
Còn UNESCO không xếp hạng ẩm thực nước nào ngon hơn nước nào, mà chỉ công nhận một số tập quán ẩm thực là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Bên cạnh dữ liệu cộng đồng, giới nghiên cứu ẩm thực còn đánh giá sức mạnh của một nền ẩm thực qua độ phong phú nguyên liệu và bảng hương vị, số lượng kỹ thuật chế biến đặc trưng như lên men, ninh, hầm, xào lửa lớn hay hun khói, cùng khả năng cân bằng giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng và umami.
Đối với phân khúc cao cấp, các tổ chức như Michelin Guide hay The World's 50 Best áp dụng quy trình thẩm định ẩn danh dựa trên chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, cá tính sáng tạo của đầu bếp, giá trị tương xứng với chi phí và sự nhất quán qua nhiều lần kiểm tra.
Mức độ lan tỏa quốc tế của một nền ẩm thực, thể hiện qua số lượng nhà hàng xuất hiện ở nước ngoài và số di sản ẩm thực được UNESCO công nhận như chế độ ăn Địa Trung Hải hay washoku của Nhật Bản, cũng là một thước đo được nhiều nghiên cứu sử dụng.
Không có nền ẩm thực nào ngon nhất một cách tuyệt đối với tất cả mọi người, nhưng một quốc gia được xếp hạng cao trên bản đồ ẩm thực thế giới thường là quốc gia sở hữu đồng thời sự đa dạng nguyên liệu, độ phức tạp kỹ thuật, sự công nhận từ giới chuyên môn và mức độ phổ biến toàn cầu.
