Định mở một tiệm mì, muốn hỏi cư dân mạng điều gì khiến mọi người ghét nhất khi đi ăn mì để tôi tránh phạm sai lầm, xin cảm ơn.
Tôi luôn muốn mở một tiệm mì nhỏ. Ngoài mặt bằng và hương vị, tôi biết nhiều khách lui tới quán thường xuyên hay đột nhiên bỏ một quán quen đều có rất nhiều lý do khác nhau. Vì vậy, tôi muốn nhận được một số lời khuyên. Cảm ơn mọi người!
Không cần hỏi nữa, tôi sẽ nói hết kinh nghiệm trả giá bằng tiền của mình cho bạn, bạn tự cân nhắc, nói thật mở quán mì rất khó.
1. Trong nước dùng có ruồi và ruồi giấm. Điều này nhiều người không ngờ tới, phản xạ đầu tiên là cho rằng quán bẩn. Thật ra không hẳn vậy, chỉ cần ruồi bay qua thùng nước dùng là rất dễ rơi vào trong, tôi đoán là do hơi nóng bốc lên mạnh quá làm chúng bị choáng.
2. Bàn quá bẩn. Bàn ghế nên được lau kỹ hai lần bằng khăn nóng thấm nước rửa chén, sau đó lau lại một lần bằng khăn trắng. Đừng tiếc mấy cái khăn, cứ mạnh tay lau bàn mới là chân ái.
3. Bát có vết nước đọng và rửa bát không rửa mặt ngoài. Vết nước đọng là dấu vết để lại do không lau khô sau khi rửa, điều này ít nhiều ảnh hưởng đến hương vị, nhất là ở những nơi nước máy có nhiều tạp chất. Còn rửa bát mà không rửa mặt sau thì khi cầm vào chiếc bát đầy dầu mỡ, khách hàng sẽ muốn nôn ngay lập tức.
4. Rau mùi toàn cọng. Nên mua rau mùi non, cọng ngắn, đừng tiếc tiền. Cọng dài thường là lá đã hỏng, nếu thấy bát mì toàn cọng thì chứng tỏ lá đã hỏng và đó là loại rau thừa ở chợ.
5. Dầu ớt rán bằng dầu đậu nành hoặc dầu lạc. Hai loại này có mùi lạ, tôi thường dùng dầu hạt cải đun qua 250 độ C (phải dùng nhiệt kế chứ không dùng mắt nhìn hay tay cảm nhận), đợi hết khói mới rán thì vị sẽ ngon hơn.
6. Nhân viên rụng tóc. Cố gắng đội mũ, cạo sạch râu, đeo khẩu trang khi chế biến để tránh rụng lông mũi, nếu không có điều kiện mặc đồng phục đầu bếp trắng thì hãy mặc đồ sáng màu. Hàng ngày phải gội đầu và giặt mũ. Nhân viên nữ nên buộc tóc hoặc dùng lưới trùm tóc. Nếu nhân viên không hợp tác thì chủ quán nên tự làm gương, cắt tóc ngắn hoặc cạo trọc càng tốt.
7. Không cọ nồi, không lau thớt, không lau sàn, không rửa dao và không lau tường. Nhiều tiệm mì bẩn khủng khiếp, không cọ nồi khiến khách ăn phải cặn đáy nồi rất mất điểm. Thớt cũng tương tự. Quán nào dùng lò luộc mì mà không thay nước thường xuyên thì mì sẽ có mùi chua. Vì vậy hãy dùng muôi sạch, mỗi lần một nồi nhỏ, dùng xong rửa ngay. Các kẽ hở ở cán dao phải dùng chỉ nha khoa lấy sạch bùn đất dầu mỡ. Cuối ngày phải lau sạch dầu mỡ trong bếp. Luôn nhớ rằng bất kỳ bụi bẩn nào bạn nhìn thấy trong cửa hàng đều có thể lẫn vào thức ăn.
8. Hương vị không ổn định, lượng mì lúc nhiều lúc ít. Mọi thứ phải được cân đo định lượng trước khi chế biến và đóng gói sẵn. Thời gian trụng mì phải chính xác đến từng giây cho các mức độ dai hay mềm. Nước dùng chia làm ba loại: nước đáy, nước sốt thịt và nước sốt vị, phải pha chế trước để đảm bảo vị đồng nhất, lọc qua vải thưa rồi trữ lạnh, khi có khách mới lấy muôi sạch múc ra đun nóng.
9. Nước dùng có quá nhiều gia vị. Cách duy nhất là phải lọc thật kỹ.
10. Không tráng bát trước khi dùng và mì sau khi trụng không được nhúng qua nước lạnh để loại bỏ bột thừa làm ảnh hưởng vị nước dùng.
11. Không dùng nước mềm mà dùng nước máy cho qua chuyện. Ngoài việc phải dùng nước mềm, tôi nhấn mạnh thêm là nước dùng mì bò không phải nấu hoàn toàn từ thịt bò, mà là từ xương gà, mỡ bò và xương bò. Để vị đồng nhất, hãy nấu riêng thùng nước cốt gà và nước cốt bò rồi pha trộn theo tỉ lệ nhất định. Ngoài ra, không nên trữ bất kỳ "nước dùng cũ" nào, đừng bao giờ nghĩ đến việc trữ, mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ nấu, áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước. Nếu còn dư ít nước dùng thì bỏ đi, không trộn với nước mới. Nước dùng chưa trộn có thể để lạnh hai ngày, đã trộn thì mỗi ngày đun một lần, tối đa ba ngày phải đổ bỏ toàn bộ. Sử dụng thịt để nấu súp là hoàn toàn nghiệp dư. Thêm nước lạnh vào nồi súp đã trộn lại càng nghiệp dư hơn.
12. Keo kiệt không cho thịt mà cho quá nhiều mì. Kiểu người bẩm sinh đã keo kiệt thì không dạy nổi.
13. Nếu nhân viên thái thịt, thái rau là nữ thì tuyệt đối không được dùng kem dưỡng da tay vì sẽ ám mùi vào thức ăn, nếu tay khô nẻ thì dùng mỡ lợn.
14. Trừ khi có việc đại sự hoặc lễ Tết, còn lại đừng bao giờ nghỉ bán. Nghỉ một ngày mất 30% khách, nghỉ hai ngày là coi như có thể dẹp tiệm được rồi. Trong bán kính 5km, phải ăn thử hết các quán đối thủ, có quán mới là phải đi ăn ngay để phân tích lượng nguyên liệu và thiếu sót của mình, ghi chép và chụp ảnh lại. Đừng tin vào khẩu vị cá nhân, phải theo thị trường.
Về việc mì dai hay không, vị ngon hay không, đó không phải là điều chủ quán nên quan tâm. Đặc biệt là nếu bạn không có kiến thức cơ bản về ngành nhà hàng. Cái "bạn thấy" thường là sai lầm vì người trả tiền không phải là bạn. Bạn phải xem nhóm khách hàng mục tiêu của mình thích gì. Nếu không quản lý theo quy trình tinh gọn mà chỉ làm theo cảm tính, người thấy dai sẽ khen ngon, người thấy cứng sẽ bảo mì chưa chín.
Tương tự với hương vị, có người thấy ngon thì chắc chắn có người thấy dở. Phải làm theo mô hình cố định: nấu nước dùng cho bao nhiêu gia liệu, dùng thương hiệu nào, xương nấu mấy lần thì bỏ. Khi đã vào guồng, bạn không có mặt ở quán thì bất kỳ ai làm theo đúng quy trình đó cũng sẽ ra đúng vị đó.
Còn về việc có người nói làm theo công thức cố định không tốt bằng "mì nước đầu" truyền thống, thì tôi nhắc bạn rằng: để đảm bảo nước dùng nấu thủ công vẫn giữ được chất lượng ổn định, cách duy nhất là người chủ phải nếm thử một ngụm trước khi bưng ra cho khách, nhạt thì thêm gia vị. Bất kể bạn dùng muôi riêng hay không, tôi thấy việc đó khá là mất vệ sinh và không thể chấp nhận được. Tóm lại, nấu ăn là một môn khoa học có phương pháp luận, không phải là chuyện huyền học.
Nói thêm về mì thịt bò, vì sự phổ biến của mì mà giá mì thịt bò khó bán quá 40k. Bạn hãy nghĩ xem một bát mì 40k thì chúng ta lãi được bao nhiêu? Ngay cả khi dùng thịt bò nhập khẩu, chi phí nguyên liệu đã chiếm từ 15k đến hơn 20k rồi. Cho nên nếu bạn không làm giao hàng tận nơi, không nỗ lực hết mình, không làm ăn có tâm thì năm đầu tiên hầu như là lỗ. Một tiệm mì đạt chuẩn là khi nhân viên bếp đội mũ che kín tai (đặc biệt là mũ trắng), đeo khẩu trang. Điều này chứng tỏ họ có ý thức vệ sinh và không nếm trực tiếp món ăn, kiểm soát được hương vị mình làm ra. Nhân viên mặc đồ sáng màu, nhất là màu trắng và không mặc tạp dề, đó mới là cửa hàng thực sự sạch sẽ. Độ sạch của đồ dùng là khi rửa xong phải tạo được một lớp màng nước đồng nhất trên bề mặt.
Nước dùng “nóng” là phải đun sôi mạnh ít nhất 5 phút. Tuyệt đối không được đậy nắp khi đun vì hơi nước ngưng tụ sẽ chảy xuống làm hỏng vị. Khi nấu nước dùng gà, cứ 1 lít nước là 1 bộ xương gà (phải cắt bỏ phao câu và da). Nước dùng bò thì tôi thường dùng 1 lít nước/nửa cân xương bò và nửa cân mỡ bò. Không dùng nồi sắt, hãy dùng thùng inox, rửa sạch bằng dầu rồi mới sử dụng. Với mì Nhật, cần cho thêm mỡ heo và một chút rong biển tùy khẩu vị địa phương. Tuyệt đối không dùng mộc nhĩ (dễ gây ngộ độc nếu ngâm lâu).
Những thứ có thể tự làm như xá xíu hay măng ngâm thì nên tự làm để đảm bảo chất lượng.
Để tăng tốc độ ra món, mỗi nhân viên phải có vị trí và trách nhiệm rõ ràng. Người phụ trách chuẩn bị các bộ nguyên liệu (dầu ớt, rau mùi, mì, thịt, nước dùng đã định lượng) phải tận dụng lúc rảnh để kiểm kê kho và sắp xếp vị trí cố định trong tủ lạnh. Hãy làm việc theo bảng biểu dán trên tủ lạnh để luôn nắm chắc tình hình.
Một lưu ý quan trọng về giao hàng tận nơi: nếu không bắt buộc thì đừng làm, vì mì để 40 phút thì không còn gì là ngon nữa. Nếu làm, phải canh chuẩn thời gian tài xế đến để mì vừa nấu xong là giao ngay. Nước dùng hãy cho vào túi chuyên dụng để tránh rò rỉ. Hãy cố gắng giữ giá bán mang đi tương đương với giá bán tại chỗ để tránh tình trạng quá đông khách làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Túi nilon đóng gói nên mua loại dày, phẳng phiu, thắt nút gọn gàng để tạo ấn tượng tốt ban đầu.
Cuối cùng là vấn đề quản lý. Những thứ nhỏ nhặt như đũa, khăn ướt cũng rất quan trọng.
Dùng đũa một lần, chuẩn bị sẵn tăm đóng gói riêng và khăn ướt cho khách vì khăn giấy không lau sạch được dầu ớt.
Thiếu món phải bù gấp đôi, hết hàng phải đổi món đắt hơn.
Trong thực đơn cần có sự cân bằng giữa các món cao cấp và bình dân, ngay cả bát mì gà rẻ nhất cũng phải thấy có thịt gà.
Chủ quán không nên tự xem mình là "ông chủ" vì người trẻ hiện nay rất ghét làm việc dưới sự giám sát khắt khe, nhưng cũng đừng chỉ coi mình là một "nhân viên" vì bạn sẽ rất dễ nản lòng và bỏ cuộc.
Về đãi ngộ, nhân viên nên được bao ăn ở, phòng ở ngăn nắp để họ có cảm giác thuộc về nơi này.
Lương nên chia theo giờ cao điểm (100k/giờ) và giờ thấp điểm (60k/giờ) để tối ưu chi phí và công sức. Làm gì thì hãy cố gắng làm đến mức tốt nhất, đạt tiêu chuẩn cao nhất, còn nếu không muốn làm tốt thì tốt nhất là đừng làm ngay từ đầu.
Note:
1.
Trước sau như 1, khách mới hay khách cũ đều nên được đối xử công bằng. Đừng chơi trò "quen mặt đắt hàng". Đừng bao giờ để người già trong nhà tham gia quản lý, điều hành. Trừ khi người già đó có kinh nghiệm buôn bán đã lâu, biết cân nhắc thiệt hơn.
2.
Làm nhầm món, Xong rồi 1 câu xin lỗi, mong khách thông cảm cũng ko có còn trả treo với khách.
Đã dặn đi dặn lại đừng cho cái này, cái kia rồi mà vẫn cho.
Ko trung thực khi khách hỏi thành phần, người ta dị ứng, nhỡ chết thì quán có chịu được trách nhiệm không?
3.
Hồi đó bầu nhạy với rau răm. Mình thích ăn bún bò. Mà quán lại kèm rau răm. Mình mới dặn ông chủ là có thể cho hành lá thôi nhưng k bỏ răm dc k. Ổng khó ở xong kêu trộn hết rồi. Rõ là quán lúc nào cũng sẵn hành lá còn nguyên chưa cắt ở đó mà k chiều khách dc nữa. Mình mới bảo là con k ăn dc rau răm á chú. Ổng bưng ra nguyên tô có rau răm. Ghét từ đó k ghé nữa.
4.
Làm được hết đống kia thì tô mì từ 40k lên hẳn 100k mới cover đủ các chi phí như: huấn luyện nhân viên, phí nguyên liệu đáp ứng kiểu 1 bộ xương gà, rồi rau này nọ, phí thuê mặt bằng đủ rộng, đủ nhân viên để đứa phục vụ bàn lau bàn 2 lần, quan trọng nhất lương đủ cao để nhân viên chấp nhận đống quy định đấy
Toàn nêu ý kiến trên trời xong không nhắc tới giá bán =))
5.
Sạch sẽ gọn gàng là đương nhiên rồi. Nhưng ví dụ t không ăn hành mùi rau thơm gì hết, nên khi KH gọi món nhớ nghe cho rõ đừng quen tay lỡ tay, còn đã lỡ tay thật thì cũng đừng đổ lỗi ngược lại cho KH là kén chọn này nọ, đứa nào chửi t t chửi lại gấp 10 lần...
Nói chung người không ăn hành chả ai hơi đâu đi cạnh khóe bọn ăn hành, nhưng bọn ăn được thì rất hay ngứa mồm chọc ngoáy, đm hãm
6.
Có thể dùng khăn lạnh rồi tính thèm tiền chứ nếu dùng khăn giấy thì đừng dùng loại rẻ, loại rẻ rất nhám vs nhiều bụi. Bụi dễ bay vào thức ăn.
7.
Hãy đối xử với khách cũ khách mới công bằng; ý ở đây là đừng vì người ta quen mặt, ăn lâu nên bắt người ta đợi đồ ăn lâu hơn dù ngta vào trước
Tôn trọng khẩu vị khách hàng. Không ăn cay không ăn ngò không ăn hành. Mỗi người mỗi khẩu vị
8.
Bán có khách quen là tốt, nhưng mà bán phải có thứ tự trước sau, không có cái chuyện ưu tiên khách quen trước, càng kỵ nhất là vì khách quen nên bắt họ nhường khách mới trước.
Nếu tui là khách quen mà người khách mới tới sau nhưng vội, trừ khi tui chủ động nhường hoặc ít nhất chủ quán hỏi tui nhường, chứ tự ý làm cho tui sau thì tuyệt đối không bao giờ ăn nữa dù nó ngon cỡ nào!
9.
Ngoài vệ sinh ra thì có 3 cái mình cực ghét và sẽ bye luôn quán mì bún phở đó nếu:
- Cho khách ăn sợi vét, tức là sợi bún mì phở mà cuối buổi còn lại vụn, tiếc ko bỏ đi mà vét nốt cho khách, sợi đứt ngắn tí cảm giác bị ăn thừa rất ghê.
- Nước dùng nguội.
- Chủ và nhân viên áp đặt: khách ko ăn hành, ko ăn dc cái này cái kia mà chủ vs nhân viên ý kiến là muốn táng. Bán hàng thì nên có ý thức phục vụ chứ đừng có tư duy dạy đời.
10.
Tôi là thực khách dễ tính, có ruồi giấm thì vớt ra ăn tiếp, có tóc thì miễn không xoăn không dày thì coi như vẫn nhắm mắt ăn tiếp được, mỳ nhiều thịt ít nhưng rẻ vẫn cứ là ok.
Duy nhất có cái k chấp nhận dc là k có thùng rác dưới bàn và dưới đất toàn là giấy, xương, rau rớt tùm lum.
11.
Đọc số 6 nhớ lại comment trên sàn food hài v~ chưởng: người dùng rate 1
với lí do "cọng tóc chủ tiệm dài ngoằng trong bát, đây là thứ nhìn thấy bằng mắt, không biết trong bát có bỏ gì nữa không, ghê quá phải bỏ luôn"
Chủ tiệm comment: Tôi như thế này từ ngày mở quán đã 16 năm rồi (gửi kèm 1 cái ảnh cả chủ quán và phụ đứng cạnh 2 người đều trọc đầu, đầu bóng soi gương được luôn)
12.
Ghét nhất cái kiểu thái độ phục vụ của chủ quán hoặc nhân viên kênh kiệu. Mình vô quán gọi món xong chủ quán nhìn mình và ko nói gì. Mình ngồi vô bàn chờ món, sau đó có khách khác vô sau thì chủ quán làm cho ngta trước. Còn mình thì cứ ngồi đấy chờ 30p chẳng ai đoái hoài gì, ngta nhìn thấy mình ngồi đó và cũng cố tình ko lại hỏi han gì luôn, ra cái vẻ bố mày ko cần khách. Clm nó đứng dậy đi về luôn, ko bao giờ có lần thứ 2 bước chân vô nữa, thứ chủ quán hãm L
13.
Mọi yêu cầu đều hợp lý, nhưng để thỏa mãn tất cả thì e rằng một tiệm mì nhỏ vốn ít, giá bán không thể nào quá cao để có thể có lời được!
Tôi luôn muốn mở một tiệm mì nhỏ. Ngoài mặt bằng và hương vị, tôi biết nhiều khách lui tới quán thường xuyên hay đột nhiên bỏ một quán quen đều có rất nhiều lý do khác nhau. Vì vậy, tôi muốn nhận được một số lời khuyên. Cảm ơn mọi người!
Không cần hỏi nữa, tôi sẽ nói hết kinh nghiệm trả giá bằng tiền của mình cho bạn, bạn tự cân nhắc, nói thật mở quán mì rất khó.
1. Trong nước dùng có ruồi và ruồi giấm. Điều này nhiều người không ngờ tới, phản xạ đầu tiên là cho rằng quán bẩn. Thật ra không hẳn vậy, chỉ cần ruồi bay qua thùng nước dùng là rất dễ rơi vào trong, tôi đoán là do hơi nóng bốc lên mạnh quá làm chúng bị choáng.
2. Bàn quá bẩn. Bàn ghế nên được lau kỹ hai lần bằng khăn nóng thấm nước rửa chén, sau đó lau lại một lần bằng khăn trắng. Đừng tiếc mấy cái khăn, cứ mạnh tay lau bàn mới là chân ái.
3. Bát có vết nước đọng và rửa bát không rửa mặt ngoài. Vết nước đọng là dấu vết để lại do không lau khô sau khi rửa, điều này ít nhiều ảnh hưởng đến hương vị, nhất là ở những nơi nước máy có nhiều tạp chất. Còn rửa bát mà không rửa mặt sau thì khi cầm vào chiếc bát đầy dầu mỡ, khách hàng sẽ muốn nôn ngay lập tức.
4. Rau mùi toàn cọng. Nên mua rau mùi non, cọng ngắn, đừng tiếc tiền. Cọng dài thường là lá đã hỏng, nếu thấy bát mì toàn cọng thì chứng tỏ lá đã hỏng và đó là loại rau thừa ở chợ.
5. Dầu ớt rán bằng dầu đậu nành hoặc dầu lạc. Hai loại này có mùi lạ, tôi thường dùng dầu hạt cải đun qua 250 độ C (phải dùng nhiệt kế chứ không dùng mắt nhìn hay tay cảm nhận), đợi hết khói mới rán thì vị sẽ ngon hơn.
6. Nhân viên rụng tóc. Cố gắng đội mũ, cạo sạch râu, đeo khẩu trang khi chế biến để tránh rụng lông mũi, nếu không có điều kiện mặc đồng phục đầu bếp trắng thì hãy mặc đồ sáng màu. Hàng ngày phải gội đầu và giặt mũ. Nhân viên nữ nên buộc tóc hoặc dùng lưới trùm tóc. Nếu nhân viên không hợp tác thì chủ quán nên tự làm gương, cắt tóc ngắn hoặc cạo trọc càng tốt.
7. Không cọ nồi, không lau thớt, không lau sàn, không rửa dao và không lau tường. Nhiều tiệm mì bẩn khủng khiếp, không cọ nồi khiến khách ăn phải cặn đáy nồi rất mất điểm. Thớt cũng tương tự. Quán nào dùng lò luộc mì mà không thay nước thường xuyên thì mì sẽ có mùi chua. Vì vậy hãy dùng muôi sạch, mỗi lần một nồi nhỏ, dùng xong rửa ngay. Các kẽ hở ở cán dao phải dùng chỉ nha khoa lấy sạch bùn đất dầu mỡ. Cuối ngày phải lau sạch dầu mỡ trong bếp. Luôn nhớ rằng bất kỳ bụi bẩn nào bạn nhìn thấy trong cửa hàng đều có thể lẫn vào thức ăn.
8. Hương vị không ổn định, lượng mì lúc nhiều lúc ít. Mọi thứ phải được cân đo định lượng trước khi chế biến và đóng gói sẵn. Thời gian trụng mì phải chính xác đến từng giây cho các mức độ dai hay mềm. Nước dùng chia làm ba loại: nước đáy, nước sốt thịt và nước sốt vị, phải pha chế trước để đảm bảo vị đồng nhất, lọc qua vải thưa rồi trữ lạnh, khi có khách mới lấy muôi sạch múc ra đun nóng.
9. Nước dùng có quá nhiều gia vị. Cách duy nhất là phải lọc thật kỹ.
10. Không tráng bát trước khi dùng và mì sau khi trụng không được nhúng qua nước lạnh để loại bỏ bột thừa làm ảnh hưởng vị nước dùng.
11. Không dùng nước mềm mà dùng nước máy cho qua chuyện. Ngoài việc phải dùng nước mềm, tôi nhấn mạnh thêm là nước dùng mì bò không phải nấu hoàn toàn từ thịt bò, mà là từ xương gà, mỡ bò và xương bò. Để vị đồng nhất, hãy nấu riêng thùng nước cốt gà và nước cốt bò rồi pha trộn theo tỉ lệ nhất định. Ngoài ra, không nên trữ bất kỳ "nước dùng cũ" nào, đừng bao giờ nghĩ đến việc trữ, mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ nấu, áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước. Nếu còn dư ít nước dùng thì bỏ đi, không trộn với nước mới. Nước dùng chưa trộn có thể để lạnh hai ngày, đã trộn thì mỗi ngày đun một lần, tối đa ba ngày phải đổ bỏ toàn bộ. Sử dụng thịt để nấu súp là hoàn toàn nghiệp dư. Thêm nước lạnh vào nồi súp đã trộn lại càng nghiệp dư hơn.
12. Keo kiệt không cho thịt mà cho quá nhiều mì. Kiểu người bẩm sinh đã keo kiệt thì không dạy nổi.
13. Nếu nhân viên thái thịt, thái rau là nữ thì tuyệt đối không được dùng kem dưỡng da tay vì sẽ ám mùi vào thức ăn, nếu tay khô nẻ thì dùng mỡ lợn.
14. Trừ khi có việc đại sự hoặc lễ Tết, còn lại đừng bao giờ nghỉ bán. Nghỉ một ngày mất 30% khách, nghỉ hai ngày là coi như có thể dẹp tiệm được rồi. Trong bán kính 5km, phải ăn thử hết các quán đối thủ, có quán mới là phải đi ăn ngay để phân tích lượng nguyên liệu và thiếu sót của mình, ghi chép và chụp ảnh lại. Đừng tin vào khẩu vị cá nhân, phải theo thị trường.
Về việc mì dai hay không, vị ngon hay không, đó không phải là điều chủ quán nên quan tâm. Đặc biệt là nếu bạn không có kiến thức cơ bản về ngành nhà hàng. Cái "bạn thấy" thường là sai lầm vì người trả tiền không phải là bạn. Bạn phải xem nhóm khách hàng mục tiêu của mình thích gì. Nếu không quản lý theo quy trình tinh gọn mà chỉ làm theo cảm tính, người thấy dai sẽ khen ngon, người thấy cứng sẽ bảo mì chưa chín.
Tương tự với hương vị, có người thấy ngon thì chắc chắn có người thấy dở. Phải làm theo mô hình cố định: nấu nước dùng cho bao nhiêu gia liệu, dùng thương hiệu nào, xương nấu mấy lần thì bỏ. Khi đã vào guồng, bạn không có mặt ở quán thì bất kỳ ai làm theo đúng quy trình đó cũng sẽ ra đúng vị đó.
Còn về việc có người nói làm theo công thức cố định không tốt bằng "mì nước đầu" truyền thống, thì tôi nhắc bạn rằng: để đảm bảo nước dùng nấu thủ công vẫn giữ được chất lượng ổn định, cách duy nhất là người chủ phải nếm thử một ngụm trước khi bưng ra cho khách, nhạt thì thêm gia vị. Bất kể bạn dùng muôi riêng hay không, tôi thấy việc đó khá là mất vệ sinh và không thể chấp nhận được. Tóm lại, nấu ăn là một môn khoa học có phương pháp luận, không phải là chuyện huyền học.
Nói thêm về mì thịt bò, vì sự phổ biến của mì mà giá mì thịt bò khó bán quá 40k. Bạn hãy nghĩ xem một bát mì 40k thì chúng ta lãi được bao nhiêu? Ngay cả khi dùng thịt bò nhập khẩu, chi phí nguyên liệu đã chiếm từ 15k đến hơn 20k rồi. Cho nên nếu bạn không làm giao hàng tận nơi, không nỗ lực hết mình, không làm ăn có tâm thì năm đầu tiên hầu như là lỗ. Một tiệm mì đạt chuẩn là khi nhân viên bếp đội mũ che kín tai (đặc biệt là mũ trắng), đeo khẩu trang. Điều này chứng tỏ họ có ý thức vệ sinh và không nếm trực tiếp món ăn, kiểm soát được hương vị mình làm ra. Nhân viên mặc đồ sáng màu, nhất là màu trắng và không mặc tạp dề, đó mới là cửa hàng thực sự sạch sẽ. Độ sạch của đồ dùng là khi rửa xong phải tạo được một lớp màng nước đồng nhất trên bề mặt.
Nước dùng “nóng” là phải đun sôi mạnh ít nhất 5 phút. Tuyệt đối không được đậy nắp khi đun vì hơi nước ngưng tụ sẽ chảy xuống làm hỏng vị. Khi nấu nước dùng gà, cứ 1 lít nước là 1 bộ xương gà (phải cắt bỏ phao câu và da). Nước dùng bò thì tôi thường dùng 1 lít nước/nửa cân xương bò và nửa cân mỡ bò. Không dùng nồi sắt, hãy dùng thùng inox, rửa sạch bằng dầu rồi mới sử dụng. Với mì Nhật, cần cho thêm mỡ heo và một chút rong biển tùy khẩu vị địa phương. Tuyệt đối không dùng mộc nhĩ (dễ gây ngộ độc nếu ngâm lâu).
Những thứ có thể tự làm như xá xíu hay măng ngâm thì nên tự làm để đảm bảo chất lượng.
Để tăng tốc độ ra món, mỗi nhân viên phải có vị trí và trách nhiệm rõ ràng. Người phụ trách chuẩn bị các bộ nguyên liệu (dầu ớt, rau mùi, mì, thịt, nước dùng đã định lượng) phải tận dụng lúc rảnh để kiểm kê kho và sắp xếp vị trí cố định trong tủ lạnh. Hãy làm việc theo bảng biểu dán trên tủ lạnh để luôn nắm chắc tình hình.
Một lưu ý quan trọng về giao hàng tận nơi: nếu không bắt buộc thì đừng làm, vì mì để 40 phút thì không còn gì là ngon nữa. Nếu làm, phải canh chuẩn thời gian tài xế đến để mì vừa nấu xong là giao ngay. Nước dùng hãy cho vào túi chuyên dụng để tránh rò rỉ. Hãy cố gắng giữ giá bán mang đi tương đương với giá bán tại chỗ để tránh tình trạng quá đông khách làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Túi nilon đóng gói nên mua loại dày, phẳng phiu, thắt nút gọn gàng để tạo ấn tượng tốt ban đầu.
Cuối cùng là vấn đề quản lý. Những thứ nhỏ nhặt như đũa, khăn ướt cũng rất quan trọng.
Dùng đũa một lần, chuẩn bị sẵn tăm đóng gói riêng và khăn ướt cho khách vì khăn giấy không lau sạch được dầu ớt.
Thiếu món phải bù gấp đôi, hết hàng phải đổi món đắt hơn.
Trong thực đơn cần có sự cân bằng giữa các món cao cấp và bình dân, ngay cả bát mì gà rẻ nhất cũng phải thấy có thịt gà.
Chủ quán không nên tự xem mình là "ông chủ" vì người trẻ hiện nay rất ghét làm việc dưới sự giám sát khắt khe, nhưng cũng đừng chỉ coi mình là một "nhân viên" vì bạn sẽ rất dễ nản lòng và bỏ cuộc.
Về đãi ngộ, nhân viên nên được bao ăn ở, phòng ở ngăn nắp để họ có cảm giác thuộc về nơi này.
Lương nên chia theo giờ cao điểm (100k/giờ) và giờ thấp điểm (60k/giờ) để tối ưu chi phí và công sức. Làm gì thì hãy cố gắng làm đến mức tốt nhất, đạt tiêu chuẩn cao nhất, còn nếu không muốn làm tốt thì tốt nhất là đừng làm ngay từ đầu.
Note:
1.
Trước sau như 1, khách mới hay khách cũ đều nên được đối xử công bằng. Đừng chơi trò "quen mặt đắt hàng". Đừng bao giờ để người già trong nhà tham gia quản lý, điều hành. Trừ khi người già đó có kinh nghiệm buôn bán đã lâu, biết cân nhắc thiệt hơn.
2.
Làm nhầm món, Xong rồi 1 câu xin lỗi, mong khách thông cảm cũng ko có còn trả treo với khách.
Đã dặn đi dặn lại đừng cho cái này, cái kia rồi mà vẫn cho.
Ko trung thực khi khách hỏi thành phần, người ta dị ứng, nhỡ chết thì quán có chịu được trách nhiệm không?
3.
Hồi đó bầu nhạy với rau răm. Mình thích ăn bún bò. Mà quán lại kèm rau răm. Mình mới dặn ông chủ là có thể cho hành lá thôi nhưng k bỏ răm dc k. Ổng khó ở xong kêu trộn hết rồi. Rõ là quán lúc nào cũng sẵn hành lá còn nguyên chưa cắt ở đó mà k chiều khách dc nữa. Mình mới bảo là con k ăn dc rau răm á chú. Ổng bưng ra nguyên tô có rau răm. Ghét từ đó k ghé nữa.
4.
Làm được hết đống kia thì tô mì từ 40k lên hẳn 100k mới cover đủ các chi phí như: huấn luyện nhân viên, phí nguyên liệu đáp ứng kiểu 1 bộ xương gà, rồi rau này nọ, phí thuê mặt bằng đủ rộng, đủ nhân viên để đứa phục vụ bàn lau bàn 2 lần, quan trọng nhất lương đủ cao để nhân viên chấp nhận đống quy định đấy
Toàn nêu ý kiến trên trời xong không nhắc tới giá bán =))
5.
Sạch sẽ gọn gàng là đương nhiên rồi. Nhưng ví dụ t không ăn hành mùi rau thơm gì hết, nên khi KH gọi món nhớ nghe cho rõ đừng quen tay lỡ tay, còn đã lỡ tay thật thì cũng đừng đổ lỗi ngược lại cho KH là kén chọn này nọ, đứa nào chửi t t chửi lại gấp 10 lần...
Nói chung người không ăn hành chả ai hơi đâu đi cạnh khóe bọn ăn hành, nhưng bọn ăn được thì rất hay ngứa mồm chọc ngoáy, đm hãm 6.
Có thể dùng khăn lạnh rồi tính thèm tiền chứ nếu dùng khăn giấy thì đừng dùng loại rẻ, loại rẻ rất nhám vs nhiều bụi. Bụi dễ bay vào thức ăn.
7.
Hãy đối xử với khách cũ khách mới công bằng; ý ở đây là đừng vì người ta quen mặt, ăn lâu nên bắt người ta đợi đồ ăn lâu hơn dù ngta vào trước
Tôn trọng khẩu vị khách hàng. Không ăn cay không ăn ngò không ăn hành. Mỗi người mỗi khẩu vị
8.
Bán có khách quen là tốt, nhưng mà bán phải có thứ tự trước sau, không có cái chuyện ưu tiên khách quen trước, càng kỵ nhất là vì khách quen nên bắt họ nhường khách mới trước.
Nếu tui là khách quen mà người khách mới tới sau nhưng vội, trừ khi tui chủ động nhường hoặc ít nhất chủ quán hỏi tui nhường, chứ tự ý làm cho tui sau thì tuyệt đối không bao giờ ăn nữa dù nó ngon cỡ nào!
9.
Ngoài vệ sinh ra thì có 3 cái mình cực ghét và sẽ bye luôn quán mì bún phở đó nếu:
- Cho khách ăn sợi vét, tức là sợi bún mì phở mà cuối buổi còn lại vụn, tiếc ko bỏ đi mà vét nốt cho khách, sợi đứt ngắn tí cảm giác bị ăn thừa rất ghê.
- Nước dùng nguội.
- Chủ và nhân viên áp đặt: khách ko ăn hành, ko ăn dc cái này cái kia mà chủ vs nhân viên ý kiến là muốn táng. Bán hàng thì nên có ý thức phục vụ chứ đừng có tư duy dạy đời.
10.
Tôi là thực khách dễ tính, có ruồi giấm thì vớt ra ăn tiếp, có tóc thì miễn không xoăn không dày thì coi như vẫn nhắm mắt ăn tiếp được, mỳ nhiều thịt ít nhưng rẻ vẫn cứ là ok.
Duy nhất có cái k chấp nhận dc là k có thùng rác dưới bàn và dưới đất toàn là giấy, xương, rau rớt tùm lum.
11.
Đọc số 6 nhớ lại comment trên sàn food hài v~ chưởng: người dùng rate 1
với lí do "cọng tóc chủ tiệm dài ngoằng trong bát, đây là thứ nhìn thấy bằng mắt, không biết trong bát có bỏ gì nữa không, ghê quá phải bỏ luôn"Chủ tiệm comment: Tôi như thế này từ ngày mở quán đã 16 năm rồi (gửi kèm 1 cái ảnh cả chủ quán và phụ đứng cạnh 2 người đều trọc đầu, đầu bóng soi gương được luôn)
12.
Ghét nhất cái kiểu thái độ phục vụ của chủ quán hoặc nhân viên kênh kiệu. Mình vô quán gọi món xong chủ quán nhìn mình và ko nói gì. Mình ngồi vô bàn chờ món, sau đó có khách khác vô sau thì chủ quán làm cho ngta trước. Còn mình thì cứ ngồi đấy chờ 30p chẳng ai đoái hoài gì, ngta nhìn thấy mình ngồi đó và cũng cố tình ko lại hỏi han gì luôn, ra cái vẻ bố mày ko cần khách. Clm nó đứng dậy đi về luôn, ko bao giờ có lần thứ 2 bước chân vô nữa, thứ chủ quán hãm L
13.
Mọi yêu cầu đều hợp lý, nhưng để thỏa mãn tất cả thì e rằng một tiệm mì nhỏ vốn ít, giá bán không thể nào quá cao để có thể có lời được!
